Основные исторические этапы развития общественного питания. Значение и перспективы развития предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений. Классификация предприятий общественного питания. Виды обслуживания на предприятиях питания

Основные микроорганизмы. Санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде. Правила личной гигиены работников пищевых производств. Санитарная характеристика тары и упаковочных материалов, в том числе новых упаковочных материалов, изготовленных из полимерных материалов. Способы и средства уборки производственных, торговых и бытовых помещений. Периодичность уборки, маркировка уборочного инвентаря, а также санитарные требования, предъявляемые к мытью и хранению уборочного инвентаря

Структура ценообразования. Порядок учета сырья и готовой продукции на производстве. Общие принципы организации учета. Теоретические основы калькулирования и ценообразования. Расчёт потребности сырья по установленным нормам (рецептурам). Оформление и использование калькуляционных карточек

Классификация, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования. Принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации. Прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования. Правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции. Способы организации рабочего места повара, соответствии с видами изготавливаемой кулинарной продукции. Правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания

Характеристика кулинарной продукции. Холодные закуски. Салаты. Горячие закуски. Супы. Соуса. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса. Блюда из птицы и дичи. Изделия из теста. Сладкие блюда.

Отличительные особенности французской, итальянской, европейской кухонь. Отличительные особенности кухни народов востока. Особенности приготовления блюд японской, индийской, китайской кухонь. Ассортимент фирменных блюд и блюд национальной кухни народов Белоруссии, Украины, Армении, Грузии, Узбекистана и Таджикистана. Рецептуры и технология приготовления блюд

Питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Питание при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Питание при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Детское питание. Принципы организации и характеристика рационов лечебно-профилактического питания. Технология блюд диетического питания

Подготовка инвентаря и расходных материалов. Процесс обслуживания. Сроки хранения блюд и кулинарных изделий. Правила порционирования. Оформление холодных блюд. Оформление горячих блюд. Правила подачи и отпуска блюд и кулинарных изделий

Виды Меню предприятий общественного питания. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Последовательность расположения блюд. Правила составления праздничного меню.